【作者】
刘燕琪； 李梦琴； 李超然； 周玉瑾；
【机构】
河南农业大学食品科学技术学院；
【摘要】
利用核磁共振和傅里叶变换红外光谱技术,研究面条中水分分布和蛋白质结构参数的变化分析谷氨酰胺转氨酶（TG酶）的作用机理，并采用差示扫描量热仪、质构仪和感官评定研究面条的品质变化，确定其最适添加量。结果表明：谷氨酰胺转氨酶可降低面条的T2弛豫时间，在0%2.5%范围内，T21和T22呈现先减小后增大的趋势；面条体系中β-折叠片层和β-折叠的含量显著增加，α-螺旋和β-转角含量显著减小；显著提高面团糊化温度和热焓值,增强面条体系的热稳定性；影响面条的质构和感官品质，增加面条的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性，添加量为1.5%时面条的品质最好。谷氨酰胺转氨酶可催化面筋蛋白分子交联和酰基转移反应，从而改变面条的水分分布、蛋白质结构及品质特点。
